Abacaxi ‘pérola’ produzido em floresta do Araguaia/PA: elaboração e perfil sensorial de produtos artesanais saborizados

Resumen

O abacaxi da cultivar ‘Pérola’ é muito apreciado no mercado brasileiro interno devido à sua polpa ser suculenta e saborosa. O trabalho objetivou elaborar produtos artesanais (geleia e doce em massa) saborizados com flor de camomila e canela em pau, e avaliar suas características sensoriais. Para obtenção dos produtos foram elaboradas as seguintes formulações (F1: 30% de polpa de abacaxi; 35% de açúcar; 15% de xarope de glicose; 20% de albedo de maracujá; F2: 30% de polpa de abacaxi; 35% de açúcar; 15% de xarope de glicose; 19,95% de albedo de maracujá; 0,05% de flor de camomila desidratada e F3: 30% de polpa de abacaxi; 35% de açúcar; 15% de xarope de glicose; 19,9% de albedo de maracujá; 0,1% de canela em pau), as polpas concentradas e com/sem partículas foram acrescidas em função do teor de sólidos solúveis, a quantidade de açúcar suficiente para elevar a 65 (geleia) e 70°Brix (doce em massa). As análises microbiológicas realizadas nas polpas e nos produtos artesanais elaborados foram fungos filamentosos e leveduras, Salmonella spp., Coliformes a 35 e a 45°C e Staphylococcus coagulase positiva. Para a avaliação sensorial foram realizados os testes de aceitabilidade para os seguintes parâmetros: aparência, aroma, textura, sabor e impressão global; assim como o índice de aceitação e a intenção de compra dos produtos. Os resultados das análises sensoriais dos produtos elaborados foram submetidos à análise de variância através do teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados verificados nas polpas de abacaxi e nos produtos elaborados, indicaram ausência de microrganismos para 25 g de amostra. Todos os parâmetros avaliados no teste de aceitação sensorial obtiveram notas médias entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito), indicando aceitação e intenção de compra dos produtos por parte dos provadores. Segundo os resultados observados na avaliação sensorial, os produtos podem se tornar uma opção tecnológica para os frutos de abacaxi devido a elevada aceitabilidade (97,48 a 98,45), assim como uma forma alternativa de renda para o pequeno produtor da região do Sudeste do Pará.