Pineapple 'pearl' produced in Araguaia/PA forest: preparation and sensory profile of flavored artisanal products

Authors

DOI:

https://doi.org/10.6008/CBPC2237-9290.2020.002.0002

Keywords:

Chamomile, Cinnamon sticks, Acceptability, Technological option

Abstract

The pineapple of the cultivar 'Pearl' is very popular in the Brazilian domestic market due to its pulp being juicy and tasty. The work aimed to elaborate artisanal products (jelly and sweet pastry) flavored with chamomile flower and cinnamon stick, and to evaluate their sensory characteristics. To obtain the products, the following formulations were prepared (F1: 30% pineapple pulp; 35% sugar; 15% glucose syrup; 20% passion fruit albedo; F2: 30% pineapple pulp; 35% sugar; 15% glucose syrup; 19.95% passion fruit albedo; 0.05% dehydrated chamomile flower and F3: 30% pineapple pulp; 35% sugar; 15% glucose syrup; 19.9% passion fruit albedo; 0.1% cinnamon stick), concentrated pulps and with / without particles were added depending on the content of soluble solids, the amount of sugar sufficient to raise 65 (jelly) and 70 ° Brix (sweet pastry). The microbiological analyzes performed on the pulps and elaborated artisanal products were filamentous fungi and yeasts, Salmonella spp., Coliforms at 35 and 45 ° C and positive coagulase Staphylococcus. For sensory evaluation, acceptability tests were performed for the following parameters: appearance, aroma, texture, flavor and overall impression; as well as the acceptance index and the purchase intention of the products. The results of the sensorial analyzes of the elaborated products were submitted to the analysis of variance through the Tukey test at 5% probability. The results verified in the pineapple pulps and in the elaborated products, indicated absence of microorganisms for 25 g of sample. All parameters evaluated in the sensory acceptance test obtained average scores between 7 (I liked it moderately) and 8 (I liked it a lot), indicating acceptance and intention to buy the products by the tasters. According to the results observed in the sensory evaluation, the products can become a technological option for pineapple fruits due to the high acceptability (97.48 to 98.45), as well as an alternative form of income for the small producer in the Southeastern region of Pará.

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Author Biographies

Juliana Guimarães Rocha, Universidade Federal Rural da Amazônia

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal Rural da Amazônia (2019).

João Paixão dos Santos Neto, Instituto Nacional de Investigação de Portugal

Possui graduação em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Alagoas - Matriz (2013), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal do Triângulo Mineiro (2016) e doutorado em Agronomia (Produção Vegetal) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2018). Atualmente é investigador científico do Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em conservação e pós-colheita de produtos vegetais. 

Igor Vinícius de Oliveira, Universidade Federal do Sul e Sudeste do Pará

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal Rural da Amazônia (2011). Mestre em Bioquímica e Fisiologia Vegetal na mesma instituição (2014). Tendo atuando como extensionista, instrutor (professor) no SENAR-PA, professor voluntário na Universidade Federal do Sul e Sudeste do Pará e desde de 2015 atua como Técnico Administrativo em Educação (cargo: Engenheiro Agrônomo), na Universidade Federal do Sul e Sudeste do Pará.

Fabio Israel Martins Carvalho, Universidade Federal Rural da Amazônia

Possui Graduação em Química Bacharelado pela Universidade Federal do Pará (2003), Mestrado em Química pela Universidade Federal do Pará (2008). Doutorado em Química (área: Química Analítica) pela Universidade Federal do Pará (2015). Atualmente, é Professor do Magistério Superior, Classe 6, Nível 601, Adjunto C, da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), Campus de Parauapebas. Atuou, também, como Professor Substituto da Universidade do Estado do Pará (UEPA). Também é Pesquisador Colaborador do grupo de pesquisa Estudos Ecotoxicológicos dos Sistemas Amazônicos da UFRA e do Grupo de Espectrometria Analítica Aplicada (GEAAp) da UFPA. Tem experiência com ênfase em Cromatografia Gasosa e Líquida, atuando principalmente nos seguintes temas: contaminantes traço orgânicos (BTEX e HPA) e inorgânicos (metais pesados).

Priscilla Andrade Silva, Universidade Federal Rural da Amazônia

Possui Graduação em Tecnologia de Alimentos pela Universidade do Estado do Pará (2009) e Graduação em Agronomia pela Universidade Federal Rural da Amazônia (2019). Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará (2011). Doutorado em Agronomia (Fisiologia e Bioquímica) pela Universidade Federal Rural da Amazônia e sanduíche pela Universidade Federal de Viçosa (2016). Atualmente Professora Adjunta da UFRA-ISPA-Belém, ministrando as disciplinas do Eixo de Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Vegetal aos Cursos de Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Zootecnia e Agronomia. Linhas de Pesquisa: Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal e Vegetal, Bioquímica e Fisiologia da Produção Vegetal. Coordena o Projeto de Pesquisa intitulado "Qualidade de Sistemas de Plantios das Culturas de Açaí e Mandioca no Sudeste do Pará" e o Projeto de Extensão intitulado "Transferência de tecnologia aplicada aos produtores assistidos pelo CETAF-Parauapebas". 

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Published

2020-05-19

Issue

Vol. 10 No. 2 (2020): Natural Resources: Mar, Abr, Mai, Jun 2020

Section

Tecnologia de Alimentos

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