Hygienic-sanitary conditions in commercial restaurants: are there risks to consumers?

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.6008/CBPC2179-6858.2022.002.0026

Palabras clave:

Food safety, Food services, Food hygiene, Good manufacturing practices

Resumen

Controlling hygienic-sanitary conditions in restaurants is hard since contamination can occur at different food preparation stages. The current study analyzes hygienic-sanitary conditions in commercial restaurants in Vitória City, Espírito Santo State, Brazil. A checklist was applied to nine commercial restaurants, based on Brazilian Resolution RDC 216/2004. The classification was based on compliance with the investigated items, which was expressed in rates: Group 1 (76%-100%), Group 2 (51%-75%), and Group 3 (≤50%). Air quality was assessed based on the simple sedimentation technique. The restaurant's compliance rate ranged from 21.4% to 98.7%. Of the total number of investigated restaurants, 55.5% were classified as Group 1. Mean mesophilic aerobic count was above the recommended rate. Restaurant B was the only one in the cold preparation distribution sector to meet the recommendation for yeasts and molds. The evaluated establishments' presented risk conditions to consumers. Therefore, it is essential to implement corrective actions and provide periodic training to food handlers to ensure quality and customer safety.

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Biografía del autor/a

Kessya Santos Sousa, Universidade Federal do Espírito Santo

Graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Espírito Santo. 

Bárbara Morandi Lepaus, Universidade Federal do Espírito Santo

Doutoranda em Alimentos e Nutrição pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-UNICAMP). Mestre em Nutrição e Saúde (Programa de Pós Graduação em Nutrição e Saúde - PPGNS) da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), com ênfase na Qualidade e Inovação em Alimentos. Graduada em Nutrição pela UFES, atuou como Monitora na disciplina de Microbiologia de Alimentos e foi Bolsista de Iniciação Científica (CNPq). Participou de diversos Projetos de Pesquisa nas áreas de segurança e qualidade dos alimentos, aplicação de novas tecnologias e conservação de alimentos. Possui experiência no planejamento e condução de experimentos científicos e artigos científicos publicados incluindo as temáticas de Higiene, Microbiologia e Tecnologia de Alimentos.

Jackline Freitas Brilhante de São José, Universidade Federal do Espírito Santo

Nutricionista (2007), Mestre em Microbiologia Agrícola, com ênfase em Microbiologia de alimentos (2009) e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2013) sendo todos os títulos obtidos na Universidade Federal de Viçosa. É Professora Adjunta IV no curso de Nutrição do Departamento de Educação Integrada em Saúde da Universidade Federal do Espírito Santo, no Centro de Ciências de Saúde, Campus Maruípe, Vitória, Espírito Santo. É Membro do Conselho Deliberativo da Clínica Escola Interprofissional de Saúde e coordena laboratório do Curso de Nutrição no respectivo espaço. É docente permanente do Programa de Pós Graduação em Nutrição e Saúde da Universidade Federal do Espírito Santo. Atuou como Coordenadora Adjunta do Programa de Pós Graduação em Nutrição e Saúde da Universidade Federal do Espírito Santo de outubro de 2018 a julho de 2021. Atuou como Subcoordenadora de Curso e Coordenadora Geral de Estágios do Curso de Nutrição no período de 2014 a 2016. Atuou como Coordenadora de Área de Estágio em Unidades de Alimentação e Nutrição de 2014 a 2019. Desenvolve atividades de extensão no Projeto Boas Práticas na Manipulação de Alimentos e PANCCult - Cultivando Saberes e sabores das Plantas Alimentícias Não Convencionais com atividades de orientação e oficinas práticas para comunidade externa bem como desenvolvendo materiais instrucionais. É líder dos grupos de pesquisa ' Microbiologia, Higiene e Controle de Qualidade dos Alimentos' e 'Aplicação do Ultrassom no Processamento de alimentos. Ministra as seguintes disciplinas: Microbiologia e Higiene dos Alimentos, Tecnologia dos Alimentos e realiza supervisão de Estágio Curricular em Unidades de Alimentação e Nutrição. Atua como revisora de artigos científicos de periódicos nacionais e internacionais. Tem experiência em nutrição, serviços de alimentação, microbiologia dos alimentos, higiene, higiene dos alimentos, ciência e tecnologia de alimentos. Desenvolve pesquisas relacionadas à microbiologia e higiene dos alimentos, processos alternativos para a sanitização de frutas e hortaliças, aplicação do ultrassom no processamento de alimentos, processamento de frutas e hortaliças e estudos de conhecimentos, atitudes e práticas no contexto da produção de alimentos.

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Publicado

2022-07-02

Número

Vol. 13 Núm. 2 (2022): Revista Ibero-Americana de Ciências Ambientais - Fev 2022

Sección

Ensinos Multidisciplinares

Licencia

Derechos de autor 2022 Revista Iberoamericana de Ciencias Ambientales

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