Aspectos sensoriais e nutricionais de biscoito vegano elaborado com a macroalga Gracilaria birdiae

Resumo

O desafio de produzir alimentos de forma sustentável será grande com a previsão de nove bilhões de habitantes no planeta em 2050. Para o desenvolvimento de práticas sustentáveis a pesquisa e o debate sobre os sistemas alimentares devem ser constantes.As políticas públicas no Brasil incentivam a pesquisa e a inovação para uso de alimentos não convencionais na busca por alternativas saudáveis e sustentáveis. Objetivou-se neste estudo analisar as características sensoriais e o valor nutricionalde um biscoito sem glúten e sem lactose emcomparação com biscoito semelhante produzidosubstituindo-se o ovo de galinha pela macroalga Gracilaria birdiae.Amostras do biscoito controle e do biscoitoG. birdiaeforam submetidas a testes para averiguar a aceitação sensorial e a intenção de compra. Para verificação do valor nutricional, amostras dos biscoitos foram submetidas a análise da composição centesimal. Não houve preferência para os atributos sensoriais odor e sabor, para textura e aparência global os provadores preferiram o biscoito controle. O índice de aceitação sensorial foi acima de 70% para todos os atributos de ambas as amostras. A intenção de compra obteve repercussão favorável para as duas amostras, com o biscoito controle alcançando melhores indicadores. A composição centesimal dos biscoitos demonstrou diferença significativa entre eles (p<0,05) para lipídios e valor calórico total.Nos testes sensoriais realizados nesse estudo, o biscoito G. birdiae foi considerado inferior ao biscoito controle nos atributos textura e aparência global, os demais resultados demonstraram boa aceitação e percentuais mais elevados para 'possivelmente compraria' para ambos os biscoitos. Com os dados obtidos através da composição centesimal dos biscoitos, verificou-se que os teores de umidade e cinzas atendem os padrões exigidos pela legislação brasileira. Também observou-se diminuição nos componentes lipídios e valor calórico total do biscoito G. birdiae. Analisando os resultados dos testes sensoriais e da composição centesimal pode-se considerar que o uso da macroalga Gracilaria birdiaeseca na substituição do ovo de galinha na produção de biscoitos é promissora, pois amplia as possibilidades de sua utilização para a criação de variações de produtos alimentícios com menor quantidade de gordura, de calorias e no atendimento a pessoas com restrição alimentar.