Práticas de sustentabilidade em restaurantes no estado de Sergipe

Resumo

A sustentabilidade desponta como um assunto atual e importante nos restaurantes, inclusive para o nutricionista, na condução de ações que contribuam com o meio ambiente e a sociedade. Os restaurantes são responsáveis pela produção de refeições equilibradas do ponto de vista nutricional e com adequados padrões higiênico-sanitários para consumo fora do lar. São locais geradores de grandes quantidades de resíduos e, por isso, é imprescindível a tomada de decisões que preservem os recursos naturais e minimizem os impactos gerados à sustentabilidade por este setor, sem alterar a qualidade e a segurança do alimento. O objetivo deste estudo foi avaliar as práticas de sustentabilidade em todas as etapas da produção de refeições de restaurantes do estado de Sergipe. Trata-se de um estudo descritivo, baseado na aplicação de um questionário elaborado por Tasca (2020), aplicado de forma eletrônica com os nutricionistas dos restaurantes. Os dados foram analisados com auxílio de estatística descritiva. Foram avaliadas 22 restaurantes no Estado de Sergipe, em que 77,3% dos cardápios são elaborados pelo nutricionista, metade possui e utiliza fichas técnicas, 81,8% incluem produtos sazonais, 95,5% alimentos regionais, 90,9% utilizam alimentos industrializados e 86,4% contam com equipamentos e utensílios para diminuir o desperdício de alimentos. Em 68,2% das empresas, evita-se oferecer preparações elaboradas com fritura por imersão e, quando óleo é utilizado, é destinado para reciclagem. 63,6% informaram realizar o controle das sobras limpas, 45,5% das sobras sujas, 31,8% não realizam o monitoramento de sobras e 50% não fazem o controle do resto-ingestão. Quanto aos resíduos, 63,6% não separam os resíduos orgânicos e 54,5% os resíduos recicláveis. A partir da avaliação das práticas sustentáveis adotadas pelos restaurantes em questão, conclui-se que a gestão desses estabelecimentos, ainda que incipientemente, apresenta consciência ambiental, pois algumas atitudes já foram adotadas. A execução de ações de sustentabilidade em restaurantes exige que o nutricionista e gestores responsáveis se envolvam, incentivem e apoiem a implementação e o desenvolvimento dessas condutas, as quais podem repercutir de forma positiva, fazendo com que a sustentabilidade seja uma importante estratégia de gestão do ponto de vista econômico, ambiental e social.